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UTAS PARA CURADO DE JAMON CRUDO
Aireff ofrece soluciones y apoyo técnico de equipos tipo uta para el curado de jamones crudos para combinar tecnologías de sazonado con las fases de procesamiento del producto.
CICLO DE SECADO DE JAMONES
El secado de jamones, implica conocer y saber los paraámetros de producto como la composición, el tipo de jamón, las etapas de curado, las fases de tratamiento y los procesos post-secado.
PRIMERA Y SEGUNDA CAMARAS DE SAL CON CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA
Para tener un correcto salado de la carne con la consiguiente absorción de cloruro de sodio, las utas garantizan los parámetros de temperatura y humedad, durante el proceso de 2 a 3 semanas dependiendo del peso de la pieza de trabajo
El salazón
Se cubrirán las piezas por completo con sal marina y estarán en la cámara a una temperatura entre 0 /5ºc,y una HR% entre el 70 y el 90%. con el fin evitar el desarrollo de microrganismos que deterioren el jamón, así como que exteriormente la pieza se deseque. Además de asegurar la conservación óptima y evitar la deshidratación del jamón, también contribuirá al afloramiento de los colores y aromas típicos de estos productos ya curados.
Como norma general, la salazón se dejará que cumpla su función a razón de 1 día por kilo. El llamado volteo del jamón llega cuando ha pasado la mitad del tiempo estimado según el tamaño de la pieza, para que, de este modo, la sal se distribuya uniformemente.
El postsalado
Dentro de esta primera fase, los jamones se trasladan a las cámaras de postsalado, lugar donde los nitrificantes y la sal se irán introduciéndose de forma homogénea al interior de la pieza. Será aquí donde definitivamente se impida la proliferación microbiana y se canalizarán los procesos bioquímicos necesarios de hidrólisis que son responsables de emitir las cualidades organolépticas tan especiales del jamón ibérico. En esta fase, el jamón suele estar 40 días como mínimo
En definitiva, lo que se pretende es que el jamón se mantenga sin que se produzca un «acartonamiento» superficial por falta de humedad relativa, ni «remelo», por exceso de humedad relativa.
Para la extracción de la humedad relativa en el jamón, se programan los equipos frigoríficos mediante ciclos de trabajo, de tal manera que cuando la humedad relativa llegue a su punto más elevado de consigna, el programador lanzará el funcionamiento del equipo frigorífico en modo secado hasta alcanzar el efecto contrario y obtener el punto más bajo de consigna, parando el equipo y permitiendo que el agua interior salga hacia la superficie, elevando otra vez el nivel de humedad relativa del aire hasta obtener al punto alto de consigna con lo que se vuelve a da comienzo de nuevo el ciclo.
Estos ciclos deben ser estrechamente vigilados para evitar acartonamiento o remelo del jamón retocando los valores de consigna, con el fin de evitar mermas excesivas.